Poolish in frigo

Domanda

Dott.ssa buongiorno, sono un amante di impasti indiretti e volevo porle questo quesito: volte trovo la gestione del poolish in frigo ma nessuna parla di chiusura ottimale prima di andare in frigo, %di lievito e ore consigliate. Cosa mi sa dire di più sulla gestione del poolish usando il frigorifero ?Grazie mille.

Risposta

Buongiorno a lei personalmente non adoro la gestione del poolish in frigorifero per due ragioni:

1. La percentuale di lievito fresco da aggiungere è calibrata sulla temperatura del locale (18 - 20°C) e sul tempo necessario alla maturazione della massa a t.a.

2. Un impasto freddo da frigorifero (+4°C) se utilizzato a quella temperatura, impartisce alla massa estrema "debolezza" e al prodotto finito la caratteristica ed inconfondibile colorazione rossa. Il difetto sarà molto più marcato se poi l'impasto formato viene messo ancora in frigorifero per 10 - 12 ore come generalmente si opera a livello casalingo. Il risultato sarà un prodotto con colorazione molto intensa, alveolatura chiusa, pesantezza e presenza di microbolle sottopelle, tipiche della gestione fredda. A livello professionale una colorazione così marcata potrebbe creare non pochi problemi sia al panificatore sia al consumatore per l'attuale Reg. UE 2158/2017.  La gestione in frigorifero potrebbe essere di aiuto solo nei casi in cui la t.a. superi i 18 - 20°C; in questo caso, però, si può procedere con la preparazione più corta del poolish e non magari 12 - 16 ore. Se proprio avesse la necessità di utilizzare il frigorifero, le consiglio di non variare assolutamente la percentuale di lievito fresco nè soprattutto il rapporto tempo/temperatura per la percentuale utilizzata ma di procedere con lo stoccaggio di qualche ora a +4°C all'inizio appena preparato e poi di continuare la maturazione a t.a. fino al collasso centrale della massa liquida. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito e ringraziandola per la preferenza accordata al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.