Possibile gestione casalinga di una madre solida

Domanda

Buongiorno dott.ssa Lauri, potrei utilizzare un vano frigo, con temperatura max di 14⁰, per mantenere una madre solida? A quali problemi andrei incontro con una temperatura più bassa rispetto a quella consueta? Modificando i rapporti dei rinfreschi, sarebbe possibile, di norma o eccezionalmente, lasciare la madre a 14⁰ senza rinfrescarla per esempio per 36-48 ore? Con immutata stima e gratitudine, porgo un cordiale saluto.

Risposta

Buongiorno a lei. Si certamente l'importante che prima di metterla a +14°C faccia tirare le corde. Invece, se è conservata solida non legata la lasci circa 2, 2,5 ore a t.a. (20°C) prima di conservarla a+14°C per 36 - 48°C. Prima di rinfrescarla la lasci a t.a. nuovamente per 2 ore. NO, non modificherei nessun rapporto. Chiaramente questa procedura la può utilizzare solo in caso di mantenimento standard della madre, perchè si "indebolisce" o per lo meno i metabolismi rallentano e tendono ad accomunare più acido acetico rispetto al lattico. Non la utilizzi cosi fredda ma le dia sempre un rinfresco a 28°C per 4 ore prima di usarla per pane e pizza. Per GL invece opterei sempre per 3 rinfreschi 1:1 distanziati di 4 ore e sempre a 28°C. Nella speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito, le invio i miei più cordiali saluti.