Buongiorno a lei. Non entro mai nelle discussioni nei gruppi sui social, perchè la modalità di comunicazione (post) dà sempre adito a diverse interpretazioni, fraintendimenti e malintesi. Quasi sempre la discussione degenera e assume toni offensivi tali da rendere impossibile il proseguo. Non voglio entrare assolutamente nella discussione in questione e mi limito a dare semplicemente una risposta al suo quesito: Posso cambiare farina quando voglio nel rinfresco della madre in quanto i batteri si nutrono solo di glucosio che ottengono dall'amido? Posso cambiare farina in qualsiasi momento pur consapevole del fatto che tutte mostrano una differente composizione quali e quantitiva di macro e micronutrienti; differenza notata anche all'interno della stessa varietà e/o specie botanica. Le farine non sono assolutamente tutte uguali e la % di amido che leggo dalle tabelle nutrizionali non esprime un valore molto significativo se riferita a un discorso microbiologico. L'azione delle diastasi dipende non solo dal Falling Number, ma dai danni arrecati ai granuli di amido interi durante la macinazione.Solo i granuli di maido rotti dal processo molitorio (9.0 - 11.0% della totalità) subiscono l'azione enzimatica. Inoltre il microbiota della madre non si nutre solamente ed unicamente di glucosio, ma di una vasta gamma di macro e micro nutrienti. Tra l'altro, la concentrazione del solo glucosio (a meno di una aggiunta volontaria) nella massa è molto bassa (0.5%) in quanto la degradazione enzimatica del polisaccarido porta a di - tri saccaridi e destrine. Il cambio di farina porta all'introduzione  non solo di un differente apporto nutrizionale per i microrganismi, ma una microflora diversa che si può sviluppare naturalmente su di un cereale rispetto a un altro. Inoltre le caratteristiche chimico - fisiche, la presenza di polisaccaridi non amido, il differente assorbimento di acqua, l'attività delle proteasi e amilasi endogene, ecc., possono modificare la biodisponibilità dei nutrienti e quindi il profilo sensoriale della madre stessa. In poche parole: Sì posso cambiare farina, ma devo essere consapevole di quello che sto facendo e di quello che voglio ottenere. Non è assolutamente una questione legata unicamente alla sola percentuale di amido riportato nelle tabelle nutrizionali dello sfarinato in questione. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale e grazie a lei.