Precisazioni sul quesito "Mode e social".
Domanda
Dottoressa la ringrazio e mi scuso per il mio quesito mancante di necessarie informazioni, ma che lei ha tuttavia letto correttamente. Come da lei intuito, mi riferivo a lievito compresso fino all'ultima frase, quella che comincia con la parola "infine", la sola in cui intendevo fare riferimento alla pasta madre. In quanto a metodica, mi riferivo proprio a un diretto lungo. Se ho ben compreso la sua risposta, è quindi possibile procedere con un diretto lungo anche col 2% di lievito, in un ambiente fresco, intorno ai 15-16 gradi, senza rischi? Mi preoccupava proprio il rischio microbiologico, cui lei ha fatto riferimento. Ancora grazie per la sua preziosa risposta.
Risposta
Buongiorno a lei, per un diretto lungo personalmente userei non il 2% ma 1% di lievito di birra fresco, anche 0.8% se stoccato a 16 - 18°C per 12 - 18 ore. La realizzazione del soffiato secondo il diretto lungo prevede proprio l'utilizzo dell' 0,8% di lievito fresco nello condizioni operative appena descritte. Sinceramente non so a quali rischi microbiologici si riferisca ma con un inoculo volontario di S.cerevisiae fresco con queste percentuali non ci sono rischi. Grazie a lei per essersi rivolta/o al nostro servizio. Un saluto cordiale