Buongiorno a lei. Mi scusi se mi permetto ma a mio modesto parare, la sua impostazione di produzione della biga è da modificare in  toto, soprattutto per  un processo standard di stoccaggio di 24 ore, per diversi motivi:

1. Il freddo va prima del caldo. I 4°C vanno prima dei 16 - 18°C o della temperatura del locale.

2. Assolutamente non è necessaria una farina 400W ma è ottimale una 300 - 310W per 24 ore.

3. La quantità di acqua non deve superare i 44 - 45% sulla farina utilizzata.

4. Utilizzi la formula: 55 - temperatura farina - temperatura del locale (16°C - 18°C o quello che ha) per trovare la temperatura dell'acqua da utilizzare. Utilizzi all'occorrenza acqua refrigerata a +4°C.

5. Impasti per pochi minuti e solo fino a quando la farina è stata assorbita nella massa. La struttura deve essere a blocchi ma non farinosa.

6. Utilizzi sempre lievito fresco. 

Dalla sua email intuisco che la sua biga potrebbe essere acida ma assolutamente non è matura. In gergo tecnico si dice "è marcita piuttosto che maturata" e i motivi purtroppo possono essere vari e purtroppo la descrizione riportata nella sua email, non mi aiuta. (troppo freddo, troppo poco impastata, acqua troppo fredda, ecc.).  Le consiglio pertanto di operare le modifiche che le ho riportato, assicurandosi di impastare in prima velocità meglio ancora con la "retromarcia" fino alla formazione di una struttura a blocchi compatti grossolani. La copra non con un cellophane a contatto ma con un telo di cotone e poi cellophane sopra il mastello. Se invece utilizza un clima biga imposti a 16/18°C in base alla stagione con 60%UR e non copra i mastelli. Il contenitore deve essere, come dimensioni, tre volte la massa che introduce, ma non eccessivamente largo perché deve esercitare una sorta di "contenimento strutturale".  Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio e sperando di esserle stata di aiuto, le invio i miei più cordiali saluti.