Preimpasto autolisi con acqua calda.
Domanda
Buongiorno dottoressa. Sto provando a fare un preimpasto in totalità facendo una autolisi con acqua calda circa 30-40 gradi e pochissimo lievito 0,1 % . Perché le prime pizze escono bene e poi perdono la forza. Ho visto che Vincenzo Abbate usa quel tipo di fermento. Grazie mille per la risposta.
Risposta
Buongiorno a lei, Mi scusi ma la tecnica di lavoro non la conosco; non che non conosca la metodica chiamata "autolisi" ma questa specifica gestione personalizzata. Sono mortificata, ma non purtroppo non riesco proprio ad aiutarla. Le consiglio di contattare direttamente il Sign. Abbate per i dettagli tecnici. Un saluto cordiale e sempre a disposizione.