preparzione biga con farine deboli
Domanda
Buongiorno Dott.sa Lauri ultimamente sto facendo un pane con biga al 40% usando la stessa farina del rinfresco,farine deboli tipo 1 o 2 con un w di circa 170-200.
La biga la preparo con il 44% di acqua e 1% di lievito di birra e la lascio a 19 gradi per circa 12-14 ore al massimo.
Ne esce un pane davvero molto profumato con una mollica davvero morbida e soffice con una bella crosta croccante.Volevo sapere se è corretto condurre cosi la biga con queste farine e nello specifico che differenze ci sono rispetto alla preparazione classica della biga con farine di forza.
la ringrazio in anticipo per una sua esauriente come sempre risposta.
cordiali saluti
Risposta
Buongiorno a lei. Le bighe non devono essere necessariamente preparate con farine "forti". Questo è un grave errore concettuale. Si possono fare bighe corte di 6 - 8 ore cosi come bighe lunghe di 48 ore dipende da come ha deciso di gestirle. Chiaramente in base al processo produttivo della biga, inteso sempre come rapporto Tempo/temperatura, dovrà utilizzare una farina con proprietà reologiche adeguate. In ogni caso occorre sempre specificare il concetto di "forza" in termini di W perchè la farina ideale per bighe di 48 ore è 320<W<330. La gestione corretta delle bighe parte dalla scelta opportuna della farina ma non si esaurisce con essa. Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza e buona giornata. A disposizione