Buongiorno a lei. In linea di massima, l'inserimento corretto e molto graduale degli ingredienti da lei citati nei panettoni, è il seguente: prima i tuorli e successivamente il burro. Negli altri prodotti, pane compreso, è invece il contrario prima il burro e poi i tuorli; in ogni caso dipende dalla quantità prevista dalla ricetta. Se le quantità sono significative si predilige sempre, prima i tuorli e poi la materia grassa. Il motivo per cui si opera in questo modo nei panettoni è dovuto alla differente azione che hanno queste particolari materie prime sulla strutturazione dei legami biochimici all'interno della massa. Prima i tuorli ,perchè particolarmente ricchi di lecitine e quindi con un elevato potere emulsionante che favorisce la formazione di una emulsione stabile fra i componenti non miscibili tra loro (acqua e sostanza grassa) formando un impasto omogeneo. Inoltre conferiscono al prodotto lievitato uno sviluppo migliore in termini di estensibilità ed elasticità, aumento di volume e migliore durata di conservazione. Una particolare attenzione deve essere posta invece nel momento in cui si introduce la sostanza grassa (burro) perchè, da questo momento in poi, può dipendere l'esito del prodotto, soprattutto in presenza di un impasto contenente già dei tuorli in quantità significativa. I grassi interagisco con la maglia glutinica: se venissero aggiunti troppo presto si creerebbe un vistoso rallentamento e strutturazione non corretta del network glutinico creando problemi di tenuta direttamente proporzionale alla quantità di burro o altra sostanza grassa aggiunta. Al contrario se aggiunti correttamente verso la fine dell'impasto (prima della frutta candita, gocce di cioccolato ecc., ma dopo il sale) migliorano la lavorabilità e l'estensibilità della maglia. E' chiaro che quando parlo di burro mi rifersico al burro allo stato di "pomata" nel quale è stato unito la parte aromatica (scorza di arancia, limone gratuggiata ecc.) Personalmente adotto questa tecnica: dopo aver incordato, zucchero a pioggia e miele poco alla volta, tuorli, sale, burro e sostanza grassa, frutta. E' chiaro che poi ogni professionista artigiano opera secondo una precisa scuola di pensiero o operatività personalizzata, ma il bello dell'artigiano è anche questo. Grazie per il quesito. Un saluto