Primo impasto grande lievitato

Domanda

Buongiorno dottoressa;cosa s'intende per “bianco” nella definizione del primo impasto di un grande lievitato?ci sono delle proporzioni da rispettare perché sia definito tale? Ho letto nei suoi libri che il giusto rapporto madre/farina nel panettone/colomba debba essere di 1:5;vedo pero che alcuni maestri lo riducono a 1:2,5-3;cosa cambia? Grazie per la vostra disponibilità e stimabile professionalità messa a nostra disposizione gratuitamente a tutti.

Risposta

Buongiorno a lei, "bianco" è una definizione che generalmente è data (più per abitudine gergale che per altro!), dai panificatori per cosi dire con i capelli bianchi, al primo impasto di un grande lievitato, perchè o non aveva "rosso"/ tuorli o ne conteneva pochissimo, in quanto le uova non erano in abbondanza. E' un modo di dire, tramandato da generazione in generazione, che risente e evoca la situazione economica italiana post bellica. Non potevi appesantire il primo impasto perché la farina nazionale era debole e non teneva! Dopo la seconda guerra mondiale arriva in Italia la farina canadese ecc., e la situazione poco per volta cambia. Oggi, nell'epoca dell'abbondanza; parlare di "bianco" è solo un ricordo (per fortuna!) e le ricette sono molto ricche sia di tuorli sia di burro sia di uvetta sia di varie farciture. La ricetta è molto soggettiva e ogni artigiano ha la sua; generalmente è bilancia sul modo di gestire la madre e quindi sugli aromi ecc. Non c'è una ricetta unica, ogni artigiano ha la sua, d'altra parte l'artigianalità del prodotto è proprio questa. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online, le invio i miei più cordiali saluti