Primo impasto panettone troppo veloce
Domanda
Buongiorno Simona, quest'anno ad inizio produzione panettone rinscontro un problema per me un pò inconsueto. Primo impasto che corre tanto, triplica in 10 ore. Poi comunque riesco a fare il secondo, anche senza problemi, la lievitazione in pirottino è nei tempi ideali.Quello che penso è che il lievito nel riposo e nei rinfreschi sembra ben equilibrato, magari ha un profumo più deciso del solito. E' gestito libero in mastella, riposa con 1:2 di farina a 17-18° e lavora in cella a 30° circa con due rinfreschi, 1:1,5 (o anche più farina) e 1:1,3. Di sicuro il secondo impasto matura non ha acidità all'assaggio, come odore è abbastanza incisivo, non note alcoliche, ha sicuramente un pò più di tenacità, una maglia non particolarmente estensibile. Secondo me il lievito è forte con una eccesso modesto di acidità acetica, non ho avuto benifici da bagnetto e più farina ai rinfreschi, non saprei se intervenire con modifiche sull'idratazione o sulle temperature. Comincio a pensare che se il mio lievito è forte ma non è acido, dargli più farina sembra che poi lo sovralimento e non abbassa la sua attività fermentativa. Se mettessi per il momento sale nel primo impasto quanto e come dovrei calcolarlo? Grazie mille in anticipo
Risposta
Buongiorno a lei, mi scusi ma triplicare in 10 ore è nella normalità più assoluta. Personalmente ritengo che se aggiungesse sale nel primo impasto farebbe solo danni. Leggendo la sua email non mi sono chiari due parametri: la W della farina e il rapporto dell'acqua. Per aumentare l'acidità acetica (questo è il problema secondo me!) nella madre dovrebbe gestire per tre o quattro giorni la madre libera in mastello coperto con 1:1:0.50 a +4°C, con 5,0/10,0 g di fruttosio. Faccia un rinfresco 1:1.0.5 non tutti i giorni ma a giorni alternati mantenendola, dopo una prima fase di un ora a 28 - 30°C , sempre a +4°C. I rinfreschi prima dell'utilizzo (2 o 3 che siano) li faccia sempre con questi rapporti 1:1:0.44 e operi un taglio a croce per vedere l'apertura delle orecchie. Deve percepire note dolci/acide con leggero alcool che comunque deve essere presente come percezione finale. Nella speranza di esserle stata di auto e ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online, le invio i miei più cordiali saluti.
