Problema assorbimento farina
Domanda
Gentile Dott.ssa Lauri, le scrivo per descriverle un problema abbastanza noioso che capita ormai molto frequentemente nella mia abitazione. Sono solito acquistare farine online in confezioni da 5Kg oppure 10Kg che conservo, per quanto possibile, nel luogo più fresco e asciutto della casa.
Nei primi giorni non ho grossi problemi ad impastare, sia a mano che con una planetaria, mentre col tempo la farina perde gradualmente la capacità di assorbire l'acqua. Parliamo di farine con W alto intorno ai 350/400. Risulta difficile anche far assorbire bene un 60% di acqua, la farina non appena idratata ha un effetto "lucido" sulla superficie. Ho provato differenti farine di differenti molini ma il problema rimane. Idratando al 50% forse migliora qualcosa ma con questo livello di idratazione l'impasto risulta sempre troppo "morbido" cosa che non dovrebbe accadere per farine con W molto alta.
Secondo lei quale potrebbe essere il problema? C'è un rimedio per evitare di buttare la farina?
Grazie come sempre per la sua generosità e disponibilità.
Risposta
Buongiorno a lei, mi scusi ma leggendo la sua email mi viene un grande dubbio. E' solo un dubbio e pertanto non mi esprimo in proposito, ma le chiedo gentilmente di fare una piccola prova. Suppongo che stia producendo pane. Acquisti 1 o 2 Kg di farina qualsiasi alla GDO e rifaccia la prova magari lavorando con indiretto con biga (500 g di farina in biga e 500 g in allungo) lievito fresco 1% ecc. e acqua 60%, in totale e sul totale della farina, a circa 22 - 23°C evitando che si attacchi al gancio della planetaria. Puntata 20 minuti a t.a. (20°C) spezzatura, formatura ecc. La ringrazio per la sua pazienza e mi scuso se la impegno in questa nuova prova, ma vorrei essere sicurissima e non avere dubbi. Nell'attesa di ricevere, appena possibile, le sue considerazioni/impressioni in proposito e ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio, le auguro una piacevole giornata. A presto
