Problema di lievitazione con panettone
Domanda
Buongiorno,da qualche tempo uso solo lievito naturale per i miei prodotti derivati dalla panificazione. Mi ha dato buoni risultati sia col pane sia con prodotti quali panini al burro, brioches, cornetti, baba, etc... Ho voluto cimentarmi per la prima volta col Panettone utilizzando una ricetta classica. L'impastamento del primo impasto non mi ha dato nessun problema e alla fine la massa si presentava bella soda, asciutta e incordata. La temperatura dell'impasto finito mi è parsa non molto alta. Metto in cesta (questa forse era troppo grande? un impasto di 5kg risultava alto circa 1 dito) pongo a lievitare in un banco riscaldato che ha una temperatura media di circa 28/29°C (è qui che faccio lievitare con successo pane e altro) e qui iniziano i problemi. La massa in 12 ore non si è mossa per nulla. prima di buttare via tutto, decido di alzare la temperatura e la porto fino a 37/38°C di media. in questo caso la massa è più che raddoppiata in circa 4 ore. Concludo il lavoro con il secondo impasto, spezzo, formo, metto in fascia e lascio lievitare a temperatura ambiente, circa 24°C. In circa 8 ore le pagnotte arrivano vicino al bordo. cuocio e raffreddo. lo sviluppo del prodotto cotto è perfetto e ha anche un ottimo sapore. Mi chiedo allora come mai la massa non sia lievitata fino a quando non ho alzato la temperatura della lievitazione a livelli così alti (come già scritto circa 38°). Grazie
Risposta
Buongiorno a lei. Mi scusi ma per email è molto difficile cercare di trovare una risposta al suo quesito, in quanto ci possono essere state una serie di cause e concause che hanno evitato al suo prodotto di aumentare il volumne. Tanto per darle un'idea; non conosco la forza della madre; una debolezza eccessiva potrebbe sicuramente essere stata una delle cause. Di principio i batteri lattici amano una temperatura molto più elavate dei lieviti arrivando ad un optimum di circa 40°C. La grandezza e larghezza del contenitore hanno contribuito anch'esse; possibilmente stretto e alto tale da contenere però tutta la massa fino al triplicare del volume. Un altro fattore potrebbe essere stata la temperatura della massa a fine impastamento. Indicativamente dovrebbe essere circa 28 - 30°C. Purtroppo per email posso solo fare supposizioni e usare il "condizionale", ma non penso di essermi discostanta tanto dalla verità. Un saluto cordiale e sempre a disposizione
