Problema pane con i fichi
Domanda
Buongiorno Dott.ssa Lauri, la ringrazio per la risposta come sempre esaustiva in merito all’autolisi a caldo della segale e relative dosi. A volte aggiungo a questo impasto, quando è ben incordato, ma anche ad impasti di sola farina 0 idratati al 70%, dei fichi secchi a pezzi (circa 300 g/kg) per farne dei panini. Ho notato che lo stesso tende a rompersi e a non riprendere più la corda, inoltre ho l’impressione che i fichi acidifichino l’impasto e tendano a rovinare la poca maglia glutinica rimasta durante le successive 24 ore di maturazione con la madre.
Le chiedo cortesemente in quale fase dell’impastamento sia consigliabile aggiungere i fichi e con quale modalità e se la mia impressione in merito all’acidificazione dell’impasto che apportano i fichi con deterioramento della maglia glutinica sia reale e, nel caso, se non sia meglio una lievitazione più veloce magari con biga e successiva aggiunta di lievito di birra fresco nell’impasto finale (quanto?) al posto della madre che normalmente utilizzo.
La ringrazio ancora per la gentilezza e la pazienza e colgo l’occasione per augurarle un buon anno nuovo.
Risposta
Buongiorno a lei, La dose di fichi secchi è un pochino elevata ma questo non toglie il fatto che non riesca ad incordare bene. Tagli a pezzi non troppo piccoli i fichi e li metta per alcune ore in frigorifero o 30 minuti nel congelatore e li incorpori molto molto freddi. I fichi li deve sempre incorporare alla fine della fase di impastamento (impasto incordato ma non caldo) e molto molto lentamente con piccole aggiunte. Il fatto che i fichi "acidifichino" l'impasto è molto probabile per la carica microbica autoctona oltre a quella naturale della sua massa proprio per l'elevato apporto di zuccheri immediatamente disponibile nel momento del taglio del frutto. Non conosco nè la percentuale nè la formulazione della madre da lei utilizzata ma se si presenta questo problema lavori con madre meno in "forza" oppure con 50 - 60% biga sulla farina e circa 0,3 - 0,4% di lievito fresco e stoccaggio 10 - 12 ore a +4°C. Nella speranza di esserle stata di aiuto, le invio i miei più cordiali saluti.
