Buongiorno a lei. Il problema del distacco della crosta dalla mollica nel pane congelato/surgelato si presenta soprattutto per pani che hanno una quantità di acqua maggiore del 60% sulla farina e generalmente in pezzature non molto grosse. Avviene anche in pezzature grosse ma un pochino più raramente rispetto alla piccola pezzatura e alla forma un pochino più bassa.  Il fenomeno dipende dalla sublimazione delle molecole di acqua con la rispettiva riduzione del contenuto della stessa negli immediati strati sottocrosta. Può ridurre (NON risolvere!) il distacco della crosta e/o lo sbriciolamento, chiudendo il pane dopo completo raffreddamento in un sacchetto di carta e poi in un sacchetto da congelamento di plastica dopo aver fatto uscire tutta l'aria. Può notare a volte anche delle striature molto compatte e un pochino "farinose", come se una piccola parte di farina non fosse stata impastata. In realtà non è che la farina non si sia impastata, ma la sublimazione delle molecole di acqua ha generato questo effetto di "secchezza estrema". Personalmente ridurrei, in fase di lavoro, l'autolisi e procederei con i riposi in massa. Grazie a lei per essersi rivolta al nostro servizio di consulenza e sempre a disposizione. Buona giornata