Problemi con panetti di pizza e biga consigliata

Domanda

Ho sempre fatto la pizza napoletana ma ho letto della biga. La faccio seguendo i consigli che ho letto sui post ma ho dei problemi. I panetti non si muovono. Le spiego cosa faccio: farina 400W 45% di acqua e 10g/kg di lievito secco per la biga. La metto a +4°C 10 ore e la utilizzo il giorno dopo. Lavoro con il 30% di biga, aggiungo farina 400W, lievito secco, acqua, olio, sale. Impasto, lascio riposare 2 ore, staglio e servo alla sera. Perché non si muovono i panetti? Dove sbaglio? Grazie a lei

Risposta

Buongiorno a Lei, mi scusi ma la BIGA, quando è definita tale da un linguaggio tecnico universale riconosciuto in arte bianca ( i pizzaioli non sono diversi dai panificatori perché la scienza e il linguaggio sono uguali per tutti!) , non è realizzata con il lievito secco ma con il lievito fresco. A mio modesto parere, ci sono quattro errori fondamentali nel processo produttivo:

1. utilizzo di una farina troppo forte per la tempistica di stoccaggio della biga e dell'impasto prima dell'utilizzo serale.

2. utilizzo del lievito secco nella biga, temperatura troppo bassa e tempi troppo brevi di stoccaggio per una 400W.

3. utilizzo del lievito secco nel rinfresco.

4. utilizzo di una percentuale troppo bassa di biga nel rinfresco per una tempistica di lavorazione cosi corta.

1. Per una lavorazione cosi "corta" sia per la produzione della biga sia del riposo dei panetti non deve utilizzare una farina 400W ma al massimo una 250 -280W (Chi lo ha detto/scritto che una biga si deve fare solo con 400W?)

2. La biga, in quanto tale, è realizzata sempre con il lievito fresco in percentuale del 1,0% sulla farina utilizzata cioè 10g/Kg di farina sia in estate sia in inverno soprattutto se si possiede una cella fermabiga in cui vi è la possibilità di regolare la temperatura a 16°C in estate e 18°C in inverno. Il fattore che regola l'intero processo di produzione è la temperatura interna ed esterna oltre chiaramente all'attività fermentativa del lievito. Se la fa cosi "corta", deve modificare la tempistica di impastamento (aumentare i minuti) e se non ha la possibilità di stoccarla a temperatura controllata,  la metta all'inizio appena fatta a +4°C e poi a t.a. Non riesco a specificare il tempo perchè non conosco la sua t.a.  

3 - 4. Per una lavorazione cosi corta, utilizzi tutta biga senza aggiunta nel rinfresco di lievito secco o fresco. Aggiunga solo gli ingredienti mancanti nella ricetta. 

Nella speranza di esserle stata di aiuto e ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online, le auguro una buona giornata.