Buongiorno a lei. Il problema da lei descritto non penso si presenti tutti i giorni in quanto, come riesco a capire dalla sua email, gli stessi panetti subiscono uno stoccaggio variabile; alcuni li utilizza subito dopo 24 ore altri invece addirittura dopo 3/4 giorni e il problema si presenterà su quelli dopo le 24/36 ore di stoccaggio. Sulla carta, in teoria, il valore di W della farina utilizzata, non permette uno stoccaggio cosi lungo dei panetti, ma come dicevo, non è l'unico parametro da considerare. L'effetto biscottato unito a una mancanza di colorazione è una conseguenza dell'eccessivo stoccaggio e diminuzione della concentrazione zuccherina all'interno dell'impasto, mentre le bolle da una temperatura di infornata eccessiva oppure di una non corretta valutazione del momento di infornamento relativa alla tipologia dei panetti in questione. Le ricordo che la parte di monosaccaridi necessari alla tecnologia di processo derivano unicamente dal  9 - 11% di granuli di amido danneggiati (sulla totalità dei granuli presenti) durante il processo della molitura. La restante parte non ha implicazioni alcuna nel processo a meno che non si raggiunga la temperatura di transizione vetrosa (temperatura di gelatinizzazione dei granuli di amido) in cui anche i granuli interi non rotti, assorbono acqua e subiscono la degradazione enzimatica, ma a quel punto siamo nel forno. Sicuramente un miglioramento dello stato sarebbe possibile se si potesse utilizzare o una farina con min 330<W<350 oppure, come giustamente ha consigliato lei, operare più impasti settimanali di quantità inferiore.  Grazie a lei e un saluto cordiale. Sempre a disposizione