Buongiorno a lei. Nel periodo estivo, non avendo una cella fermalievitazione, può agire su diversi parametri. Non le consiglio di variare la percentuale di lievito perchè potrebbe non avere standardizzazione di prodotto e differenze importanti tra un giorno e il successivo. Se lavora già con 44% di idratazione non le consiglio di diminuire ulteriormente la quantità di acqua soprattutto in presenza di farine con 320W, ma eventualemnte di agire per esempio su: temperatura dell'acqua (applicando la regola del 55!), diminire la forza della farina, diminuire i tempi di impastamento e quelli di maturazione, lavorare  con l'inversione di velocità nelle impastarici che lo consentono, non arrivare mai alla capienza massima della vasca dell'impastatrice, prediligere alcune ora di stoccaggio in frigorifero, aggiungere il sale, ecc. SI, ci sono degli aspetti visivi da valutare: prima di tutto assicurarsi che la massa non trasudi o abbia una struttura sfaldata e secondo che non si stacchi troppo facilmente dalle pareti del recipiente lasciando uno strato di acqua.In questo caso la maturazione è andata oltre il limite. Per gli aspetti sensoriali purtroppo per email è molto difficile se non impossibile descrivere perchè quando è matura, in base al frumento di partenza, richiama il suo profumo, oppure erba bagnata, alcool etilico con note acidule, ecc. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale.