Problemi di lievitazione
Domanda
Per i miei impasti uso di solito una farina tipo 1 bio (35 %) + una tipo 0 con un W 320 bio (65 %). Uso anche la biga al 30 % e aggiungo 150 g di lievito (su 40 kg di impasto). Da poco ho cambiato Molino e con la nuova farina sto avendo dei problemi : faccio girare l'impasto 16 minuti , lo faccio a mezzogiorno per usarlo poi la sera verso le 19. Quando vado a lavorare il pane per fare le forme nella seconda lievitazione, l'impasto non reagisce come dovrebbe . Oltre a questo si formano delle piccole bolle d'aria durante la cottura che rimangono sulla superficie del pane e che prima non si formavano. Per finire il pane, dopo la cottura, rimane basso. La farina non è vecchia , la scadenza è datata ottobre 2019. Spero di aver fornito tutte le info necessarie e ringrazio anticipatamente per ogni suggerimento utile. Grazie per il servizio di consulenza che offre.
Risposta
Buongiorno a lei. Leggendo e rileggendo la sua email mi pare di comprendere che il suo impasto sia molto debole o per temperatura troppo bassa o per utilizzo di farina appena macinata o per percentuale troppo bassa di lievito (molto molto probabile nel suo caso. Se non ho sbagliato a fare i conti lavora con neanche 0,4% di lievito sulla farina e solo 30% di biga) Porti il lievito a 1%, la biga al 50% e lasci riposare in massa 15 - 20 minuti a 30°C subito dopo l'impastamento,, prima dello staglio e della prima formatura. Nella speranza di esserla stata di aiuto, le auguro una buona giornata.