Buongiorno a lei, mi scusi ma non riesco a capire bene: ha riportato le percentuali degli ingredienti ma poi scrive "poco più di  1 g di ldb" a quanti Kg di farina si riferisce? E' lo 0,1%?. Non riesco a comprendere nè la tipologia dei farina usata nè le proprietà reologiche della stessa, nè la pezzatura, nè le unita Pollack del malto (onestamente e per email  non penso sia quello il problema!). Mi sembra molto strano che debba procedere con così tante pieghe di rinforzo per cui, dalla descrizione, mi sorge il dubbio che l'impasto sia eccessivamente debole o per la metodica autolitica troppo lunga o perchè troppo freddo. Perchè la massa è così fredda prima dell'infornamento? Se l'impasto è freddo e debole prenderà immediatamente il "rosso" da debolezza per cui le darà il problema che lei riscontra. In caso contrario non si spiega assolutamente come, a temperatura di cottura relativamente bassa, possa prendere il rosso.  Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio. Un saluto cordiale