Buongiorno a lei, il processo della saccarificazione tal quale è sempre lo stesso e avviene sempre nello stesso identico modo (a questo link https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2016/numero-10-ottobre-2016/la-saccarificazione-dellamido-simona-lauri-ota-milano  trova il dettaglio) Come e quando si avvia dipende dalle condizioni di: temperatura, ossigeno, luce, UR, maturazione della cariosside ecc. Se non si raggiungono valori di temperatura, UR ecc., tale fenomeno può restare "quiescente" per anni all'interno del seme/cariosside fino a quando sopraggiungono condizioni ambientali tali da avviare la saccarificazione dell'amido contenuto nell'endosperma. A pag. 4 sulla testata sfogliabile https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2019/numero-11-novembre-2019 è spiegato il dettaglio di tale azione enzimatica nel seme nella fase di pregerminazione (Imbibizione, interruzione della dormienza, incremento dell'attività delle amilasi preesintenti e sintesi ex novo dall'idrolisi delle proteine di riserva sotto stimolo ormonale, attivazione della crescita vegetativa dell'embrione)  che si avvia sempre e comunque in presenza di acqua (dopo 24 - 72 h dall'imbibizione) o quando il seme tal quale aumenta la sua UR. In ogni caso la saccarificazione non è l'unico fenomeno che avviene e non deve mai essere analizzata nella sua unicità, ma all'interno di un complesso fenomeno biosintetico di pregerminazione. Se i granuli di amido non assorbono acqua, l'azione enzimatica non si avvia. Questo vale anche post germinazione cioè quando, esaurite le sostanze di riserva endogene nella cariosside, la pianta vive di vita propria (stato di autonomia) grazie all'apparato radicale e fogliare. Man mano che cresce sintetizzerà nuovo amido dal glucosio. Parte dell''amido prodotto nelle foglie è depositato transientemente nei cloroplasti durante il giorno e andrà incontro a degradazione durante la notte. Fino a quando la pianta è in campo, il grado di maturazione, le condizioni di temperatura, il rapporto giorno di sole/giorni di pioggia, umidità ambiantale, ecc.,  atmosferica incrementano/decrementano l'attività enzimatica. Nel momento in cui la cariosside diventa farina (azione molitoria)  circa 9 - 11% dei granuli di amido interi si danneggiano (rompono) e nelle condizioni di idratazione della massa, temperatura operative della massa, temperatura ambientale, pH e UR,  le amilasi endogene agiscono solo ed esclusivamente sui granuli di amido rotti posticipando l'ulteriore azione sui granuli di amido interi  nel momento in cui questi assorbiranno acqua e raggiungeranno la cosiddetta temperatura di transizione vetrosa variabile da cereale a cereale; condizione che si avvia solo nelle primissime fasi della cottura. Chiaramente,essendo proteine con azione enzimatica, la loro azione ha un optimum 5,0<pH<8,5 (condizione sempre verificata in natura e nella farina 5,8<pH<6,2 in linea di massima) questo vuol dire che all'esterno dell'intervallo la loro azione è rallentata o inibita.  Spero di aver ben compreso il suo quesito e di aver risposto esaurientemente. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online, cordialmente la saluto. Buona giornata