Prodotti secchi e friabilità
Domanda
Salve, sto cercando di produrre prodotti secchi quali grissini o schiacciate con una buona friabilità con risultati poco soddisfacenti. Mi sono già figurato da me che per avere una buona friabilità il glutine non va sviluppato eccessivamente, quindi sto provando a impastare tutti gli ingredienti in macchina insieme olio compreso che è circa un 10, 15% sulla farina. Pur con questi accorgimenti non riesco a ottenere prodotti con una buona friabilità sono sempre molto croccanti.
1.Uso il malto in pasta in quantità di circa 1% sul peso della farina (mi risulta che aiuti la friabilità) potrebbe essere meglio quello in polvere o aumentare la quantità?
2. L'uso della biga al posto dell'impasto diretto porta qualche differenza dal punto di vista della consistenza?
3. Può darmi qualche delucidazione su cosa consista la tecnica della sfogliatura sempre riferita alla produzione di prodotti secchi?
4. L'uso della doppia cottura le sembra appropriato, di solito faccio una prima cottura a temperatura medio alta (180 / 200°) in forno ventilato poi lascio raffreddare e ne faccio un altra a 150 - 160° in forno ventilato.
5. Cosa ne pensa dell'uso di emulsionanti quali la lecitina?
Mi rendo conto di aver fatto molte domande e, ringraziandola anticipatamente le faccio i complimenti per la sua testata giornalistica, per il tempo e per l'assistenza professionale completamente gratuita.
Risposta
Buongiorno a lei La sua email contiene veramente troppe domande e per rispondere a tutte avrei bisogno di diverse pagine perché tutte molte impegnative. Pertanto mi scuserà se mi limito a risponde solamente ad alcuni quesiti e in modo abbastanza schematico e per elenco puntato. Per migliorare la friabilità deve usare:1. strutto 2. farine deboli 3. ridurre la percentuale di olio di oliva al max 2% 4. il malto non agisce assolutamente sulla friabilità 5. la doppia cottura non migliora la friabilità. 6. L'uso della biga impartisce forza che non sempre è compatibile con quella tipologia di prodotto. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online e per la stima nei nostri confronti, le invio i miei più cordiali saluti.