Prolungare la shelf-life
Domanda
Buongiorno Dott.sa Lauri, sono un appassionato di grandi lievitati e ho un quesito da porgere. Panifico utilizzando il lievito madre alternando tra mantenimento in acqua e legature all'interno di un panno e, specialmente in questo periodo, mi sto dedicando alla produzione dei panettoni. Con grande soddisfazione il numero delle richieste aumenta di anno in anno anche se ciò fa emergere una problematica: per soddisfare tutte le richieste ho la necessità di preparare i lievitati alcune settimane prima delle serate natalizie mettendo a rischio la "freschezza" e "l'umidità" dei lievitati. Infatti, se il prodotto viene normalmente consumato entro le due settimane dalla produzione, il prodotto appare ancora umido e molto profumato, ma se supero questo limite, mi ritrovo un prodotto secco e non presentabile. Come posso fare per prolungare questa shelf-life e portarla ad almeno 4 settimane (se naturalmente possibile). Grazie e buon lavoro.
Risposta
Buongiorno a lei. E' molto difficile risponde per email al suo quesito perché non so nulla ne della ricettazione ne della metodica da lei utilizzata, intesa come tempi/temperatura di lavoro. La secchezza del prodotto può dipendere da tantissimi fattori in primis la ricettazione e in secundis la modalità di lavorazione/cottura (impastatrice usata, forno, tiraggi, temperatura a cuore, ecc.),la forza della madre, ecc. Mi scuso quindi se non riesco a esserle di maggior aiuto, ma mi creda è impossibile. La ringrazio per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online e resto a disposizione. Buona giornata