Buongiorno a lei. Mi scusi non riesco a comprendere pienamente il suo quesito. Le tipologie di proteine incluse nel frumento si conoscono molte bene a tal punto da identificare con certezza che, della totalità delle proteine, il 15% circa sono solubili (albumine, globuline, minima parte di peptidi, enzimi della farina ecc.) e il restante 85% sono insolubili. Queste percentuali sono variabili e identificative del cereale di partenza (frumento, segale ecc.) In questa ultima categoria (proteine insolubili responsabili della struttura viscoelastica chiamata "glutine"), si includono le LMW (gliadine) e le HMW (glutenine). A sua volta le LMW si dividono in frazioni proteiche o subunità identificative di ciascuna specie botanica e/o varietale tali da affermare per esempio che le gamma gliadine non sono presenti nel frumento duro, mentre le alfa e beta presentano una struttura primaria molto molto simile da identificarle come alfa - gliadine ecc. cosi come le glutenine si dividono in differenti sottounità con struttura primaria particolare. In funzione quindi della struttura primaria, sequenza amminoacidica, del tipo di concimazione, natura dei legami, pH, PI, ecc.  sia le LMW sia le HMW, in acqua e mediante agitazione meccanica, mutano il loro stato nativo e interagiscono tra di loro con legami intra e inter catena tali da definire il comportamento reologico quindi il W, P/L e R/E di una struttura. Il W, a sua voltà, è identificativo sia della quantità sia della qualità delle strutture native presenti. Le strutture proteiche naturali che identificano la W e quindi la maglia, sono le stesse (ripeto a meno di differenze minime sulle subunità all'interno delle varietà nella stesse specie botanica); quello che può causare, a parità di W, un differente comportamento reologico in termini di P/L, può forse dipendere dal fatto che il valore in questione sia un valore naturale (strutture proteiche presenti naturalmente nello sfarinato in questione) oppure raggiunto con aggiunta volontaria di glutine secco.  Nella speranza di aver compreso pienamente il suo quesito, la ringrazio per essersi rivolto al nostro servizio e la saluto cordialmente.