Buongiorno a lei, SI, è esattamente così... non tenacità ma perdita di struttura. Proteolisi, peptinolisi ed acidità sono due concetti differenti. La proteolisi/peptinolisi è una azione di denaturazione proteica operata da una serie di enzimi (peptidici, proteolici ecc.,) endogeni della farina (proteolisi primaria) unita all'azione dei microrganismi (proteolisi secondaria). Tali enzimi si attivano quando si abbassa il pH ed agiscono sui legami che tengono uniti gli amminoacidi che formano le catene proteiche dividendole/rompendole in strutture più piccole. Man mano che l'attività enzimatica procede, le proteine si denaturano (rompono) sempre di più, compromettendo la maglia o rete.  L'azione sulla reologia della massa è legata quindi a una perdita/diminuzione di alcuni parametri fondamentali come tenacità, forza a favore di una eccessiva debolezza e perdita di "corpo" se l'azione è protratta nel tempo. Con l'aumento delle ore di fermentazione in massa e l'abbassamento del pH non si rafforza il glutine anzi il contrario. La produzione di acidi, di cui la dissociazione in H+ di questi ultimi porta ad un abbassamento dei valori di pH, è una diretta conseguenza di un processo metabolico microbico LAB, lieviti e altri microrganismi che siano (più lieviti che LAB lavorando con il metodo diretto corto, lungo o indiretto con poolish o biga). Procedendo con il riposo, aumenta la produzione di acidi dovuta al metabolismo dei microrganismi presenti nella massa; di tali acidi, alcuni si dissoceranno in funzione della loro pKa e pH del mezzo e contribuiranno sempre di più alla riduzione del pH fino a una certa soglia sotto la quale si attiveranno enzimi specifici che, come le dicevo prima, avvieranno il processo della lisi proteica. Riassumendo; aumentando le ore di fermentazione in massa di un impasto per pizza/pane aumenta l'acidità totale, si riduce il pH, si attivano enzimi proteo e peptinolitici e di conseguenza diminuirà la forza, tenacità, struttura ecc. della massa. Il concetto al quale lei fa riferimento ossia quello di rafforzamento del glutine in funzione dell'acidità, a mio parere è abbastanza impreciso in quanto fa riferimento al solo impiego della madre ed eventualmente al rapporto acido  lattico/acido acetico 3:1 e all'azione che tali acidi specifici possono avere sulla struttura. Nella speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito e ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti