Buongiorno a lei, mi scusi ma è molto difficoltoso e lungo rispondere a questo quesito per email o post. L'argomento l'ho trattato nel mio testo Pane e pizza due mondi un'unica passione (2012) FIP nel Mondo, Messina. In ogni modo, certo che ci sono delle linee guida e dipendono da quello che vuole realizzare e non dall'empiricità. In termini molto semplicistici; ogni impasto (in questo caso mi riferisco al pane) in base alla tipologia di pane (crocetta, pasta dura, soffiato o pasta molle, ecc.) ha una differente % di acqua aggiunta, % di lievito fresco, metodica di lavoro usata, temperatura di fine impasto, temperatura e tempi di prima puntata  in base alla "forza" che devo impartire, alla dimensione degli alveoli, alla struttura della mollica, alla idratazione dei componenti strutturali la farina, alla lavorazione manuale o meccanica, ecc. Mi spiego meglio: un impasto realizzato con il 44 - 45% di acqua, deve avere una temperatura a fine impasto di 22 - 23°C, non richiede riposi in massa, ma deve essere lavorato immediatamente perchè il riposo aumenterebbe la forza della struttura già abbastanza tenace con conseguenti problemi successivi  (strappi o non avvolgitura) durante il passaggio nella chifferatrice, coppiatrice, avvolgitrice, ecc. In caso contrario un impasto molle con temperatura di fine impasto più elevata, deve subire un riposo in massa di minimo 1 ora, per ottimizzare la crescita e il metabolismo microbico e renderlo "lavorabile" in termini di elasticità ed estensibilità. Non richiede un passaggio meccanico di avvolgitura se non a cilindri molto aperti (massimo 65% di acqua aggiunta), ma  al massimo un taglio usando il gruppo spezza-ciabatta. Per la pizza, i concetti teorici e scientifici non cambiano assolutamente, perché  gli impasti della classica (circa 65% di acqua aggiunta che ricordo non essere l'idratazione finale) teglia o pala (oltre 70% di acqua aggiunta) rientrano nella specifica degli impasti "bastardi" o "molli" della panificazione; non sono assolutamente differenti. Anche in questo caso il concetto è lo stesso con l'unica differenza per la % di lievito e la fase di stoccaggio a +4°C. La variabilità legata alla "personalizzazione" individuale deve essere comunque ridotta al minimo o annullata proprio per evitare l'approccio casuale e non scientifico. La libera interpretazione deve essere evitata il più possibile; è ammessa solo qualche rara volta e solo quando insorgono eventi casuali. A quel punto interviene l'esperienza e solo quella.  Spero di essere stata abbastanza chiara e nel ringraziarla per aver usufruito del nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.