Buongiorno a lei il testo Pane e pizza due mondi un'unica passione (2012) FIP nel Mondo Messina (penso si riferisca a quello!)  lo può ordinare direttamente alla casa editrice contattando Giovanni Mento anche su FB. Non ne ho a disposizione perché è un'altra casa editrice rispetto a quella della testata Quotidie Magazine. Ritornando al quesito nella sua email le rispondo che più sono lunghi i riposi in massa più interagiscono le proteine e i legami chimici soprattutto i ponti disolfuro e i legami idrogeni che, seppur debolissimi come singoli legami, risultano "forti" perché numerosissimi, più una massa prende "forza". Scusi ma chi ha parlato di diversità sulla massa intesa come quantità? Le reazioni chimiche sono le stesse in termini di reazioni tra i gruppi R degli amminoacidi intra o intercatena;  la cosa che può influire è l'attività metabolica del lievito e quindi non solo la produzione di CO2 ecc., ma il riscaldamento meccanico e l'abbassamento dei valori di pH che va ad influenzare sia la K di dissociazione degli acidi prodotti sia l'attività delle proteine enzimatiche. Le ripeto che il riposo in massa non è funzione diretta della massa intesa come quantità (non vuol dire che più pesa più deve riposare, ma eventualmente il contrario più pesa, più si riscalda e meno deve riposare!) ma del tipo di prodotto che devo fare, della metodica di lavoro, della temperatura a fine impastamento e del quantitativo di acqua aggiunta come affermato anche in questo link https://www.quotidiemagazine.it/sos/puntata-e-appretto-approccio-scientifico-1. Spero di essere riuscita a chiarire il suo dubbio e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, la saluto cordialmente.