Puntata ed appretto

Domanda

Per farmi capire faccio due esempi: 1° Esempio Come faccio io il pane. Preparo una biga con 300g di farina tipo 1, 100g di lievito liquido (1:1 farina acqua rinfrescato 6-8 ore prima) e 100 grammi di acqua. Impasto con una spirale per 3-4 minuti a velocita 1 e lascio riposare 10-12 ore a circa 18 °C. Nel seconda fase impasto la biga con 400 g di farina tipo 1 e circa 400 acqua 10 g sale ed un cucchiaino di malto. L'impasto fa una puntata di circa 90 minuti. Poi faccio delle pieghe, staglio e metto nei cestini per fare un appretto di 4 ore circa e poi passo alla cottura. (Logicamente questa ricetta è presa, a grandi linee, da un libro sulla panificazione). 2° Esempio Andiamo alla seconda ricetta letta su un libro di un noto chef abruzzese. Lui nel suo ristorante produce un pane con lievito madre ad alta idratazione, circa 80%, impastando la sera e lasciando puntare tutta la notte per 9-10 ore e dopo lo staglio fa un appretto di 2-3 ore e poi passa in cottura. Quindi mi chiedo come nascono questi tempi di lievitazione? Solo prova e riprova? Nella maggior parte delle ricette che leggo, le puntate sono corte rispetto alla seconda lievitazione e mi sembra in particolare per quelle dove c'è lievito madre. Giusto? Cambiando i tempi di lievitazione si ottiene un prodotto diverso? Quali sono le finalità principali di queste due lievitazioni? Spero di essere stato chiaro.Grazie

Risposta

Buongiorno a Lei. Prima di tutto nell'esempio n. 1 non prepara una biga ma opera un semplice rinfresco della madre in quanto per definizione tecnica, per "biga"  si intende una massa realizzata con farina, 44% di acqua e 1% lievito di birra e condizioni operative  di stoccaggio (tempi e temperature) differenti da quelle riportate nell'esempio. La differenza tra i due casi consiste in: riposo della massa rinfrescata e successivamente utilizzo (1 caso), assenza di riposo della massa rinfresca, ma puntata in massa decisamente più lunga (2 caso). A mio modesto parere, in termini di sensazioni organolettiche ed in assenza di acidità marcata ecc., è da preferire il primo caso, ma questa è solo una valutazione soggettiva sulla carta. Rispondendo al suo quesito posso dire che ... SI, cambiano le sensazioni organolettiche. Nel primo caso lo sviluppo aromatico è migliore proprio perchè è un "rinfresco" ed avviene in assenza di sale; il secondo, a parità di tempo, sviluppa minori aromi perchè l'impasto è completo di tutti gli ingredienti compreso il  sale che esercita, tra l'altro un'attività batteriostatica. Chiaramente sono solo valutazioni sulla carta e a questo punto teoriche. Per effettuare una valutazione corretta occorre partire dalla stessa madre, stessa farina, acqua e operare le due tecniche di lavoro, nelle stesse condizioni operative di cottura (temperatura, tempi ecc.), andando poi a valutare le sensazioni organolettiche e di shelf - life sui prodotti finaliti a pari peso e forma, sempre se non intervengono altre cause esterne. Un saluto cordiale e sempre a disposizione.