Buongiorno a lei. Con tutta onestà, le devo dire che il suo è un quesito molto difficile. Ritengo che non ci siano fare migliori o peggiori, ma cattivo uso delle stesse da parte degli operatori, forte marketing aziendale, falsi miti e moltissimo terrorismo alimentare a favore del consumo di una farina rispetto ad un'altra. Mi spiego meglio: se devo lavorare con un indiretto e poi opero una maturazione di oltre 72 ore, non saranno indicate le farine provenienti da frumenti di var. antiche, ma  saranno ottimali farine (di TIPO 0, 1.2) che abbiamo circa 330W. Personalmente sconsiglio oltre 400W perchè assude, non naturali, additivate volontariamente e "costruite" ad hoc per la richiesta folle di qualche professionista oltrettanto folle. La farina integrale, se ottima per alcune lavorazione, non la consiglio per altre. Nel settore degli sfarinati, si sono creati tanti falsi miti, voluti appositamente per generare confusione, di cui non ultimo il discorso relativo alla macinazione a pietra usata principalmente per un discorso di imponente marketing aziendale, immaginario colletivo di naturalità, ecc., in un settore in cui non ci sono elevatissimi margini di guadagno. Questa tecnica di macinazione è  ottima se controllata da un opportuno piano di HACCP, con sistemi moderni, rilevatori ottici ecc. ma quanti mulini che macinano a pietra possono garantire tutta questa sicurezza?  Per quanto riguarda la farine provenienti da sfarinati di var. antiche e storiche, queste presentano valori molto bassi di W e seppur ottime possono oggettivamente creare qualche problema tecnico di lavorazione se non si adottano tecniche particolari.  In conclusione direi che la qualifica di migliore o  peggiore è relativa e solo in funzione di :uso, lavorazione (diretta corta, media, lunga, indiretta ecc.), prodotto, ecc. Spero di esserle stata di aiuto e di aver risposto esaurientemente al suo interessantissimo quesito. Un saluto cordiale e a disposizione