Buongiorno a lei. Mi scusi ma si riferisce alla madre essiccato/liofilizzata o a quello che generalmente viene mantenuto nella forma legata, liquida o in acqua? Mi scusi se le chiedo questo, ma mi sembra di capire dalla dose (5%) che sia in polvere. In questo caso non consiglio mai di usare quello in polvere, perchè ci vuole molto tempo dato la poca o scarsa attività delle cellule microbiche in quella forma. La dose di madre in un impasto varia in base agli aromi che si desiderano  ottenere, al tempo di lavorazione e all' abilità. Non c'è una dose standard, ma ogniuno opera come ritiene più opportuno in base appunto al tipologia di prodotto che desidera ottenere, al tipo di farina, alle caratteristiche sensoriali, conservazione ecc.In linea di massima (anche questo è però molto soggettivo!) la tecnica del poolish si odotta per impasti molto idratati, mentre per quelli derivanti da impasti duri o bastardi si utilizza la madre solida. Un saluto cordiale.