Quesiti vari sul Panettone
Domanda
Buongiorno Dottoressa Lauri, la seguo da sempre e le scrivo per capire meglio alcuni passaggi durante alcune fasi nella produzione artigianale del Panettone.
A pagina 315 del suo libro “Pane e pizza: due mondi un’unica passione” nello schema di produzione del Panettone, finito il secondo impasto lo si fa riposare per un ora a 28/30 gradi.
1. Volevo capire cosa accade all’impasto in questa oretta di riposo e perchè 28/30 gradi?
2.Poi si procede alla porzionatura, arrotondatura ed un ulteriore oretta di riposo a temperature ambiente.
Cosa accade invece durante questo ulteriore riposo? Quando avevo frequentato il corso per imparare la gestione del lievito madre e la produzione di grandi lievitati ci è stato insegnato a porzionare, arrotondare ed pirlare in “rapida” successione senza riposi…
Sfogliando il suo libro, ho trovato questo schema e l’ho seguito avendo un miglior risultato nello sviluppo del prodotto finito.
3. Volevo inoltre porle un’altra domanda: come faccio a calcolare la giusta quantitá di lievito madre in rapporto a zucchero, tuorli e burro in modo che il primo impasto triplichi in quelle 12/15 ore?
4.Nella tabella a pagina 369 del suo libro, “Pane e Pizza: due mondi un’unica passione”, sono scritte un compendio delle differenze tra una madre tenuta in acqua ed una legata. La madre tenuta in acqua è indicata per pane e pizza mentre quella legata per grandi lievitati. Il motivo di questa scelta è dato dal fatto che una madre legata da un sapore più intenso ed aromatico?
5.Ho un’altra curiosità: da sempre mi occupo personalmente della canditura delle arance e limoni da inserire nei panettoni.
Non ho chiaro peró il concetto di “semi-canditura” che solitamente viene riferita ai frutti di bosco.
Significa semplicemente che termino il processo a metà via?
6.Avevo notato leggendo il suo blog, alcune settimane fa, che aveva dedicato un corso per la gestione/caratteristiche del lievito madre.Mi chiedo se sia possibile acquistarne le dispense.
7.Purtroppo mi è difficile partecipare a questi corsi ed il materiale tecnico dedicato al lievito madre è ben poco. Ci sono molti libri in circolazione, ma trattano l’argomento in maniera superficiale. Sono più ricettari che libri tecnici.
Dottoressa la ringrazio e le auguro una buona giornata.
Risposta
Buongiorno a lei. La sua email è molto lunga oltre il fatto di essere suddivisa in più quesiti le cui risposte da sole riempirebbero post lunghissimi. Mi scuserà quindi se divido i suoi quesiti in punti per: primo facilitare la lettura da parte di tutti, secondo assicurarmi di rispondere a tutti e terzo cercare di essere più sintetica e chiara possibile rimandando le sue perplessità ad altri quesiti da inviare alla testata. 1.L'optimum del metabolismo dei lattici, a differenza dei lieviti, è oltre i 30°C. 2. Dopo la puntata e lo staglio, la prima formatura serve a dare ulteriore forza alla massa. Il riposo deve comunque sempre essere fatto a +30°C. E' necessario impartire forza comunque se l'impasto non ha aggiunta di ldb, ma è solo di madre. Il riposo serve a permettere una miglior successiva pirlatura e un miglior sviluppo. Sia prima che dopo la pirlatura la temperatura deve essere intorno ai 28 - 30°C. Temperature più basse impartiscono debolezza, rallentano il processo e acidificano eccessivamente la massa. 3 Il rapporto mediamente madre/farina totali nei panettoni è 1250g/5000 g. Non è una questione di rapporto (per lo meno non sempre!) ma di forza della madre, numero dei rinfreschi, temperature di riposo, ecc. Se non triplica esattamente va bene anche 2,5 volte o poco più. 4.NO, non è una tecnica specifica unicamente per i grandi lievitati. A sua scelta, lei può optare per una qualsiasi delle tre gestioni. In ogni caso sia che opti per una o per l'altra, sempre dai rinfreschi solidi deve partire per fare i panettoni, pandori ecc. 5. Per questo problema non sono in grado di aiutarla. 6.Sono mortificata, ma purtroppo il materiale didattico (dispense, slides ecc.) è riservato unicamente a chi frequenta i miei corsi Quite con percorso certificato Ella Cugola 7. Questo è il motivo dei corsi specifici monotematici teorici e pratici. Nello scusarmi nuovamente per la sinteticità delle risposte, sperando comunque di essere stata chiara lo stesso, e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online, le auguro una buona giornata.
