Buongiorno a lei. Come ha già anticipato lei a livello artigianale non è possibile nè identificare la tipologia di acidi nè la quantità. In questo caso, la differenza e/o la capacità di valutazione sono date solo ed unicamente dall'esperienza sensoriale degli artigiani che lavorano le madri da anni. L'analisi sensoriale, contrariamente a quello che si pensi o dica, è una scienza e pannelisti addestrati (in questo caso gli artigianl definiti "lievitisti"ma non solo loro) sono molto preziosi. Con questo non voglio dire che gli altri non ci riescano ma che è solo questione di allenamento; anche i sensi, come i muscoli, vanno allenati. La gestione di una madre in base al DY, alla temperatura, al microbiota presente, (LAB/lieviti e soprattutto lattici eterofermentanti), alla presenza/assenza di ossigeno, alle iterazioni microbiche, alla presenza di particolari sostanze nutritive, ecc. può spingere verso una maggior/minor produzione di acido lattico/acetico. Il rapporto lattico/acetico ideale dovrebbe essere 3/1 cioè vuol dire che è sempre consigliabile una predominanza di lattico sull'acetico sia per un problema reologico sia sensoriale. All'analisi sensoriale la nota lattica di testa è dolce/acida molto particolare e abbastanza persistente, alla quale deve fare immediatamente seguito quella alcolica e immediatamente l' acetica, di persistenza e intensità minore. Non devono essere presenti nè note amare, nè di formaggio o altro. In ogni caso qualsiasi difetto presenti la sua madre (se non è troppo tardi!) lo può attenuare, eventualmente anche eliminare, con il bagno e i rinfreschi successivi. Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio di assistenza online e nella speranza esserle stata di aiuto, le invio i miei più cordiali saluti.