Buongiorno a lei. Mi scusi ma non riesco a comprendere bene la sua domanda e pertanto avrei bisogno di delucidazioni:

i 20 g di lievito di birra che lei cita, a quanti chili di farina si riferiscono?

Che prodotto deve realizzare: pane, pizza, grande lievitato, pasta brioche ecc.? Le chiedo questo semplicemente perchè può lavorare sia con solo madre sia adottando proprio il metodo a lievitazione mista.

Non c'è una tabella di conversione tra quantità di lievito di birra fresco e madre utilizzata e non si opera nessuna sottrazione in peso tra il lievito. Non è possibile e non avrebbe nessun senso, almeno praticamente in un laboratorio artigianale di panificazione, calcolare il livello di contaminazione di S. cerevisiae nella madre e poter risalire ai grammi totali di S. cerevisiae presenti in 100 g di madre. Certi calcoli si fanno unicamente in un laboratorio molto specifico ed attrezzato di microbiologia, in condizioni operative molto rigorose, con scopi e modalità ben precise, ammesso e non concesso che serva sapere i grammi di S. cerevisiae in una madre in una realtà artigianale. La quantità di lievito di birra fresco da aggiungere dipende da innumerevoli fattori tra i quali:: prodotto che vuole ottenere, tempi, temperature ecc. ecc.

Per quanto riguarda invece l'idratazione totale della massa, riferita a quanta acqua devo aggiungere durante la fase di impastamento per  raggiungere una certo valore totale (per esempio 50 - 60 - 70% di idratazione) di idratazione dell'impasto, si sottrae all'acqua totale calcolata dal valore percentuale della ricetta, quella già presente nella biga, poolish, lievito madre liquido, solido ecc. e si aggiunge la differenza. Il calcolo, al quale si riferiesce lei, è invece quello che si utilizza quando si fanno le rese di produzione, i calcoli sul secco, ecc., da non confondersi con la quantità di acqua d'aggiungere (acqua intesa come ingrediente) all'impasto in base alla ricetta utilizzata. Al suo ultimo quesito invece rispondo che personalmente le consiglio Pane e Pizza: due mondi un'unica passione. Un saluto e grazie