Rapporto tra Puntata e Appretto per la pizza
Domanda
Salve. Cosa cambia in una pizza (faccio la verace napoletana) se una volta decise 24 ore a temperatura ambiente di 20 gradi, e con la giusta farina, faccio:
Puntata breve e lungo appretto (esempio 5+20)
Puntata Lunga e appretto breve (Es.18+6)
Puntata e Appretto con stagli a circa metà tempo (es. 12+12).
E infine: oltre al fatto di sapere se cambia il prodotto, volevo sapere se devo cambiare le dosi di lievito. (Esempio se decido di utilizzare mezzo grammo a litro)
Grazie e buona serata.
Risposta
Buongiorno a lei. A parità di tutte le condizioni (W, temperatura e tempi di stoccaggio, dose di lievito ecc.) ritengo sia una questione soggettiva oltre al fatto di dipendere dalla struttura reologica dell'impasto; appretto lungo, maggior collasso e quindi maggior estensibilità in fase di stesura. Ripeto a parità di tutti i fattori. No non deve cambiare la dose di lievito. Un saluto cordiale