Reazione di maillard

Domanda

Gentile dottoressa se in un impasto indiretto con 30%di biga e 0,7% di estratto di malto calcolato sulla farina della biga, dopo 24 ore a TC mi caramellizza subito. Devo aumentare la maturazione, o la lievitazione ? mi spiego meglio, se sono gli zuccheri semplici a caratterizzare questo processo per ridurlo devo dare modo ai lieviti di consumare quei zuccheri che il processo di saccarificazione ha messo a loro disposizione. O sbaglio spero di essere stato chiaro un saluto con immensa stima .

Risposta

Buongiorno a lei. Generalmente la percentuale di malto è calcolata sul totale della farina cioè sulla farina utilizzata per la preparazione della biga e su quella del rinfresco; non solo ma la sua quantità varia in base al fatto che sia malto in pasta o in farina (farina maltata) proprio per le differenti unità Pollach dello stesso. Più sono elevate più deve ridurre la quantità usata. Oltre a ciò tenga presente che gli stoccaggi della massa a +4°C per 24 ore hanno la tendenza a "colorare" maggiormente il prodotto proprio per l'azione diretta del freddo sulla massa stessa. Personalmente le consiglierei di prestare attenzione alle unità Pollach del malto ed eventualmente, se la metodica, le proprietà reologiche e la gestione lo permettono, aumenterei lo stoccaggio di altre 24 ore. Grazie a lei e buona giornata