Buongiorno a lei. Mi scusi ma avrei un'obbiezione iniziale da fare: le farine provenienti dalle varietà definite "antiche" non contengono assolutamente meno proteine totali (%) nè glutine di quelle definite "moderne" anzi, per alcune varietà, è esattamente il contrario. Questo per dire che se  alcune varietà, in base al loro genotipo, hanno mostrato valori di proteine totale inferiori occorre sempre specificare i termini di paragone (cioè le varietà moderne vs antiche prese in esame nello studio) e mai generalizzare su tutta la biodiversità antica vs moderna. La differenza riscontrata nella variazione genotipica della percentuale di proteine ​​di grano tra le vecchie varietà è associata alla glutenina e non alla gliadina. L'indice di glutine più elevato osservato nei genotipi moderni di grano duro è correlato all' aumentato rapporto glutenina / gliadina e all'espressione di tipo B LMW-GS (subunità di glutenina a basso peso molecolare) che è, in media, due volte più alta nel moderno rispetto all' "antico". Al contrario, non sono state riscontrate differenze significative tra genotipi di grano duro di varietà "antiche" rispetto alle "moderne" in relazione all'espressione di gliadine di tipo α e γ che sono le principali frazioni che innescano la celiachia (CD) in soggetti sensibili. Le riporto, per dovere di scienza, la posizione dell' ISS (Istituto Superiore di Sanità) in proposito alla diatriba riguardante le varietà "antiche" vs "moderne" https://www.issalute.it/index.php/falsi-miti-e-bufale/l-alimentazione/969-i-grani-antichi-contengono-meno-glutine-di-quelli-moderni?fbclid=IwAR3rw0DAhvJ0eQj446LIN2yP8GlqABQLpZD8lrDYRRCtq-GIGv818B7IPmU  Per quanto riguarda il glutine, questo si struttura nello stesso identico modo nè più nè meno; possono variare il valore di W e P/L cioè concetti legati a valori reologici  per differente variazione genotipica legata alla varietà e biodiversità.  Con l'aggiunta del succo di limone può "stringere" maggiormente la maglia glutinica e aumentare in apparenza la tenacità. Nel momento in cui l'acido ascorbico (Vit. C) presente nel succo è esposto all'ossigeno atmosferico,  anche solo per pochi minuti, però, si ossida; inoltre, se sottoposto ad un trattamento termico (cottura), mostra la sua totale  termolabilità.  La farina di fave è stato il primo "miglioratore" enzimatico naturale usato agli esordi per la sua capacità di rafforzare farine deboli. Se si vuole divertire a panificare in casa e fare gli esperimenti ben venga, anzi sarà solo un immenso piacere per lei e una gioia per la sua famiglia, ma se vuole panificare queste farine solo ed esclusivamente per le motivazioni che mi ha detto (ridotto valore di glutine, ecc), con estrema onestà, le dico che allo stato attuale non ci sono abbastanza studi che avvallino questa affermazione.  Se da un punto di vista clinico non deve mangiare glutine (non mi esprimo in proposito perché non ho competenza), cerchi cereali che per loro natura non contengano né gliadine né glutenine. Nella speranza di essere stata abbastanza chiara e ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.