Rinfreschi lievito madre

Domanda

Buongiorno dottoressa. Volevo chiederle il suo parere su ipotesi di rinfresco del lievito madre. In passato facevo i 3 rinfreschi canonici, poi tenendo regolarmente rinfrescato il lievito e tenendo controllata la sua acidità, ho verificato che con due rinfreschi avevo comunque un ottimo risultato. Il dubbio che mi rimane riguarda la modalità dei rinfreschi. Sinceramente mi sembra abbastanza simile farne 2 con rapporto lievito farina 1:1 sulle 3 ore, 3 ore e mezzo, così come fare 1:1,3-1,5 ma almeno di 4 ore (a me sembra che anche oltrepassarle un pò non è per forza sbagliato). Le chiedo gentilmente un parere. Grazie mille per la disponibilità.

Risposta

Buongiorno a lei, mi scusi ma parlare di madre e cercare di capire esattamente la problematica in termini generici, teorici (più che altro capire lo "stato" delle madre) per email è un pochino difficoltoso e rischio, alla cieca, di non essere assolutamente precisa nella risposta.  In ogni modo, come opinione personale, le posso dire che ha senso allungare il rapporto quando si è in presenza di una madre "forte", una madre abituata a lavorare e pertanto ad essere rinfrescata quotidianamente. Giustamente se allunga il rapporto, allunga i tempi, ma i risultati possono essere molto confrontabili a un allungo di 1:1 su 3,3,5 ore di una madre più debole a pari condizioni di temperatura. La caratteristica dell'artigianalità della conduzione è proprio questa; ogni operatore conosce la forza della propria madre, dove con il termine "forza" identifico tutte la specifiche caratteristiche chimico fisiche di quella stessa madre oltre che microbiologiche. Concordo pertanto con lei quando afferma che può non esserci alcuna differenza sul risultato finale. Spero comunque di esserle stata di aiuto. La ringrazio per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online e le invio i miei più cordiali saluti. A disposizione.