Buongiorno a lei. Ricambio gli auguri per il 2018. Prima di tutto mi permetto di correggerla leggermente sulla gestione della madre liquida (semplicissimo consiglio tecnico) conservata a +4°C. Quando decide di utilizzarla la porti a t.a. 48 ore prima e operi un rinfresco 1:1. Dopo di che la conservi a t.a. e non a +4°C fino al giorno dopo. A questo punto operi un altro rinfresco 1:1 e la conservi sempre a t.a.. In base alle caratteristiche reologiche della farina utilizzata (può usare anche una semplicissima "biscotto") può utilizzare la madre dopo 4 - 6 ore. La temperatura è uno dei fattori determinanti sul metabolismo degli LAB eterofermentanti da cui dipende la min/maggior produzione di acido acetico/lattico da cui le note "acetiche" più o meno marcate. Detto questo rispondo al reale quesito sul miele. Prima di tutto sono in disaccordo sul fatto che il miele sia come la farina e che la sua microflora sia compatibile con quella dello sfarinato e/o della madre.  Inoltre occorre distinguere se è miele di nettare o di melata (escrezioni zuccherine di alcuni insetti). Da un punto di vista strettamente microbiologico il miele 3.2< pH <4.2 (farina 5.8<pH<6.2) ha una composizione zuccherina estremamente variabile (circa venti zuccheri differenti) e varia (dipende dal tipo, periodo, ecc.) in cui dominano glucosio e fruttosio, ha una microflora rappresentata da microrganismi veicolati dalle api e presenti nel nettare dei fiori e permetterà lo sviluppo solo degli osmofili e a quei valori di pH. Contiene inoltre lisozima come difesa naturale contro i batteri Gram + e tracce di neomicina e streptomicina antibiotici prodotti proprio dalle api, enzimi, proteine, acidi, acqua, minerali ecc.. Possono essere presenti: spore di sporigeni, gen. Acetobacter , Lactobacillus, Saccharomyces e bacilli patogeni per le api stesse come B.larvae. Il miele lo utilizzano unicamente perché apporta saccaridi differenti utilizzati come nutrienti per la microflora e non solo glucosio, maltosio, ecc., prodotto dalla degradazione enzimatica dei componenti dello sfarinato anche se personalmente sono molto dubitante per quanto riguarda il suo utilizzo nel rinfresco della madre proprio perché contiene antibiotici naturali che potrebbero danneggiare i lattici, essendo la maggior parte di essi proprio Gram +, acido gluconico e acqua ossigenata prodotta dall'azione della glucoso - ossidasi. A questo punto ci tengo a fare un'altra precisazione che ribadisce ancora una volta che nella microflora della madre vi è S. cerevisiae e che è aggiunto insieme ad altre specie nel momento in cui si usa, per esempio proprio il miele nel rinfresco. Grazie a lei. Un saluto cordiale