Ringraziamenti.

Domanda

Buongiorno dottoressa! Le sono infinitamente grata per il suo aiuto! Non può immaginare quanto la sua risposta mi abbia reso felice! Ne approfitto per dirle che anche il panettone che ho realizzato seguendo le sue indicazioni è risultato soddisfacente fin dalla prima volta! Ricordavo che lei aveva consigliato ad un altro utente di idratare la biga al 55%, ma quella ricetta prevedeva l'utilizzo di lievito madre e nel dubbio non l'ho fatto, anche se la biga era "strana". Leggo tutto quello che lei scrive qui sul magazine, ma non sempre capisco! La scelta di aggiungere miele all'impasto caldo è invece scaturita da quanto letto in un mio testo. Il testo suggeriva in realtà di usare del malto non diastasico, ma non avendolo l'ho sostituito con un altro zucchero. Riproverò sicuramente e le farò sapere!

Risposta

Buongiorno. Grazie a lei per essersi rivolta al nostro servizio e per aver avuto fiducia nelle mie consigli, inoltre siamo tutti noi della testata giornalistica che la dobbiamo ringraziare per essere una nostra affezionata lettrice. La "biga" con il 55% si fa solo in casi estremi come appunto quando si deve impastare 100% segale, segale integrale, ecc., perché invece nel caso standard si deve lavorare con il 45% di acqua sulla farina. Quel testo lo conosco molto bene e il motivo per cui consiglia di usare malto non diastasico è dettato dal fatto che la tecnica "a caldo" è adottata di preferenza nella segale per disattivare tutte le amilasi e il malto aggiunto successivamente non le deve contenere.  Comunque non lo aggiunga mai subito all'inizio quando l'acqua è a 100°C. Nel ringraziarla nuovamente per la stima e la fiducia, le invio i miei più cordiali saluti. A disposizione e mi tenga informata