Buongiorno a lei. Puo utilizzare una farina 280<W<330, mentre se è un semplicissimo rinfresco di mantenimento della cultura che prevede l'utilizzo della stessa dopo 4 - 5 ore anche 180 - 200W. Per quanto riguarda il valore del pH è, in linea di massima, 4.2 - 4.3, ma è un valore molto molto indicativo perchè non è indice assolutamente delle buona riuscita/stato della madre. Da un punto di vista chimico il valore del pH si ricava dalla formula pH = - log(H⁺) cioè è calcolato sulla concentrazione totale degli idrogenioni in soluzione. Se una soluzione contiene contemporaneamente più acidi, la concentrazioni idrogenionica totale sarà data dai singoli contributi delle rispettive dissociazioni di acidi e sarà calcolata totalizzando i contributi di tutte le sostanze presenti indipendentemente dal tipo di acido. Nel caso di una madre gli acidi possono essere molteplici e differenti in quanto provengono dai metabolismi in atto i quali, a loro volta, dipendono dal tipo di microflora che si è sviluppata. Ricavata la concentrazione totale di tutti gli  idrogenioni, in base al grado di  dissociazione degli stessi acidi (svolgendo anche equazioni di quarto grado)  in soluzione, è molto intuibile il calcolo del pH dalla formula che le ho riportato. Questo per dire che il solamente valore del pH non esprime assolutamente una valutazione corretta dello stato della madre, ma soprattutto non esprime da quale dissociazione di acidi esso deriva (acido acetico, lattico, butirrico, propionico ecc.). Posso quindi avere due madri con lo stesso valore di pH ed essere completamente differenti e tali ,magari, da non poterle usare entrambi. Non acquisti quindi una strumentazione cosi sofisticata e costosa, ma una semplice cartina tornasole (indicatore) che vira il colore in base al range di pH. Valuti sempre da un punto di vista sensoriale lo stato della sua madre, regoli la temperatura di conservazione e controlli quella a cuore. In caso di percezione acetica molto marcata proceda con bagno o lavaggio con acqua al massimo 20°C. Un saluto cordiale