Buongiorno a lei, come in tutte le cose vale sempre la regola del vecchio e mai abbastanza lodato buon senso. L'–EFSA cioè l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare monitora ogni tre anni il contenuto di acrilammide  negli alimenti sottoposti a cottura. E' importante dire che in tutti i prodotti alimentari sottoposti a cottura (da min 50 microgram/Kg riso bollito a 2000 – 10000 microgram/Kg crosta nera della patata) si sviluppa acrilammide in quantità più o meno rischiosa per la salute. Tale molecola si genera da una reazione tra asparagina, e zuccheri riducenti naturalmente presenti nei cereali  (amido, disaccaridi, monosaccaridi) o aggiunti attraverso il complesso delle reazioni di Maillard. La sua formazione è amplificata da diversi fattori tra i quali: temperatura di cottura max 120 – 170°C, tempi lunghi, contenuto di acqua, pH basico, presenza acidi grassi insaturi, atmosfera modificata per 10 – 15 gg a +4°C per alimenti precotti, naturale presenza di asparagina nella formulazione proteica degli ingredienti (patate, orzo, segale, farina integrale ecc.). Secondo l'ultimo report EFSA vi è un incremento nel caffè istantaneo, caffe torrefatto, succedanei del caffè, patatine fritte, hamburger, cereali tostati, biscotti e pane tostato, pollo fritto, ecc., evidenziando però  la poca omogeneità dei risultati nei paesi europei. L’acrilammide è inoltre presente nel fumo di tabacco e deriva da molti usi industriali non alimentari.  Il sano buon senso, che tutti dovrebbero applicare, non solo i professionisti ma chiunque operi una cottura soprattutto a livello casalingo, è relativo al fatto che tutti gli alimenti sottoposti a cottura, per non incorrere nel rischio di sviluppare concentrazioni eccessive di acrilammide,devono raggiungere una colorazione leggermente dorata e non bruno intenso, nero o bruciati per cui:

• fritti: attenersi a temperature e tempi consigliati per evitare eccessiva cottura, formazione di crosticine e bruciature.
• pane: cuocere e/o tostare  fino ad ottenere un giallo dorato, invece che bruno;
• prodotti a base di patate: cuocere patatine e crocchette fino ad ottenere un giallo dorato e non bruno.
• conservazione: conservare le patate al riparo dalla luce e mai in frigorifero (il freddo aumenta i livelli di zuccheri e potenzialmente la formazione di acrilamide in fase di cottura). Come dicevo non va mai demonizzato nessun prodotto ma cotto, lavorato e consumato  cum grano salis. Grazie e saluti cordiali