Risposta alla domanda lievitazioni lunghe con grano duro e estrazione del glutine
Domanda
Buon giorno dott.ssa grazie per la risposta, per quanto riguarda i motivi per cui estrae il glutine non lo fa sapere, questa è la sua risposta di come esegue l'estrazione del glutine :" riporto dell amido vuol dire che dall ultimo impasto ho tenuto 1kg di pasta dove ho separato il glutine dall amido in acqua..... estratto il glutine ho tenuto per il nuovo impasto... l`amido." Per quanto riguarda invece la mia domanda, lei quando parla dei suoi impasti con 48h di maturazione a +4 gradi, si riferisce a semole rimacinate o la semola, come prodotto granulare a spigolo vivo? E nel caso quale dei due prodotti è più idoneo? Sono sardo e ho sempre lavorato la semola, sia con autolisi lunghe e corte, ma mai con maturazioni superiori alle 24 ore. Grazie ancora per la disponibilità.
Risposta
Buongiorno a lei. Io ho sempre lavorato con le semole di rimacina anche tutte in biga in purezza. Lavorando con biga ho fatto al massimo 5 minuti di autolisi, senza biga anche 15 minuti. Questa tecnica dell'autolisi la adotto solo e solamente quando ho farine con P/L oltre 1.5 - 2.0 abbastanza comuni in Sardegna. In caso contrario solo metodo indiretto, riposo in massa, staglio, maturazione 24 - 48 ore a +4°C, fermentazione finale. Mi sto riferendo alla pizza. Per quanto riguarda la risposta che ha ricevuto mi scusi ma non si capisce se utilizza l'amido o il glutine. Perchè? Mi da l'impressione di essere un pochino confusionario, ma magari è solo la mia impressione. Grazie a lei e sempre a disposizione. Un saluto cordiale