Buongiorno a lei. Premetto che il soffiato è uno dei pani più difficoltosi da seguire per email perchè le variabili in gioco sono numerosissime a partire dalla gestione della biga, le proprietà reologiche della farina, ecc. e pertanto mi scuso se non riesco a risponderle con precisione. Leggendo e rileggendo più volte la sua email, avrei molti quesiti da porle, ma non potendo avere risposte immediate, cerco di darle solamente dei piccoli suggerimenti. Usi una 330W per fare la biga e un riposo di 18 - 24 ore a +16 - 18°C. Impasti con una percentuale di acqua indicativamente del 55% in totale. Dopo l'impastamento, se l'impasto non è troppo grosso, cilindri qualche minuto. Dopo aver avvolto i pastoni, unti e coperti, li lasci riposare fino a quando non "spanciano" lateralmente. Dopo aver stampato chiuda su se stesse le forme e le capovolga. Lasci fermentare a 28°C per circa 40 minuti e poi inforni con abbondante vapore sia prima sia dopo l'informanto. La cottura dovrebbe avvenire in 18 min a 240°C. Nella speranza di esserle stata di aiuto, le invio i miei più cordiali saluti.