Buongiorno a lei, mi scusi ma è un pochino difficile rispondere per email a questo quesito perché non vedo la consistenza nè dell'impasto nè della biga e quindi rischio di prendere le cosiddette "cantonate". In ogni modo, può aumentare il quantitativo di malto (0,5 - 1,0% sul totale della farina in base al potere diastasico e alla formulazione in pasta o in farina) e di acqua aggiunta arrivando anche al 60% in totale e sul totale della farina ed eventualmente evitare di cilindrare. Per ottenere il "vuoto" non deve arrotolare/avvolgere i panetti, ma stamparli subito senza altre manipolazioni o puntata. In linea di massima e in presenza di spezzatrice esagonale, dopo aver cilindrato, deve avvolgere stretto il pastone (2.8 Kg), ungerlo in superficie e lasciarlo puntare fino a quando non "spancia". A questo punto lo deve sollevare, senza schiacciare e/o allargare, e mettere sul piatto della spezzatrice. I 37 pezzi non devono essere arrotolati ma stampati, capovolti e lasciati fermentare. Che stampi a mano o con stampatrice deve regolare i secondi e la pressione in base alla forza dell'impasto sottostante; se l'impasto è in forza deve aumentare i secondi e la pressione. Prima di infornare, girare le forme, dare vapore alla camera, introdurre nel forno, dare nuovamente vapore e cuocere a 240 - 250°C per circa 18 minuti.  Nella speranza di esserle stata comunque di aiuto e ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti. A disposizione.