Scarsa reazione di Maillard

Domanda

Gentile Dottoressa approfitto nuovamente della sua esperienza e disponibilità per un problema legato alla produzione di un impasto per pizza classica realizzato in modo indiretto lungo con mix farina tipo 1 e integrale nella misura del 50% con 48 h di maturazione a temperatura controllata. Premetto che per ovviare alla mancanza di zuccheri data la lunga maturazione aggiungo 1% di estratto di malto . Nonostante ciò durante la cottura la colorazione risulta scarsa.La domanda è come mai questo problema lo riscontro solo in impasti con presenza di farina integrale e non negli altri, anch'essi realizzati con la stessa metodica, ma con farina di tipo1 ? La ringrazio e la saluto.

Risposta

Buongiorno a lei. Il problema è abbstanza comune negli impasti integrali perchè i polisaccaridi che costuiscono le cosidette fibre (presenti proprio nelle farine integrali) sono chiamati anche polisaccaridi non amido. Sono prevalentemente pentosani che non si decompongono mediante azione enzimatica delle amilasi per cui non liberano glucosio, maltosio, ecc. In ogni caso sono arabinoxilani e arabinogalattani quindi con una composizione di molecole che non è glucosio, ma arabinosio, xilosio, galattosio ecc. Questo non si verifica nelle farine TIPO OO, TIPO O; TIPO 1 ;TIPO 2. Lei utilizza 50% Tipo 1 e 50% integrale per cui ha, a parità di massa rispetto alla sola TIPO 1 un apporto di pentosani e fibre superiore, non solo ma avrà sicuramente osservato un maggior assorbimento di acqua e una pesantezza di struttura superiore.Questo secondo fattore dipende però dal tipo di integrale e dalla quantità di crusca in essa contenuta. Lavori la farina integrale tutta in biga e aggiunga poi, nel rinfresco la TIPO 1, il sale, il malto ecc. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale