Buongiorno a lei la scelta di usare la seconda velocità è abbastanza soggettivo e comunque non esula assolutamente dalla conoscenze teoriche. Genarlemnte, usare in panificazione la seconda velocità su impasti asciutti vuol dire riscaldare eccessivamente la massa e compromettere il successivo passaggio alla coppiatrice, chifferatrice, ecc., e quindi il risultato sul prodotto finale; per questa tipologia di impasti la temperatura a fine impastamento, indipendentemente dalla massa totale, non deve superare i 23°C. Per gli impasti bastardi, invece, non deve superare i 24 -25°C premettendo che tale valore non deve essere raggiunto con il riscaldamento per attrito meccanico, ma solo ed unicamente con l'opportuna temperatura dell'acqua al momento della miscelazione.  Indicativamente, concordo sul fatto di usare da metà impastamento, dopo l'aggiunta del sale, la seconda velocità per portare l'impasto ad idratazione finale voluta così come per impasti piccoli, sempre se non fanno corpo unico con il gancio; in questo caso la seconda velocità sfibra in pochissimi minuti la massa da impastare. Dalla mia esperienza e tecnica non consiglio, in linea di massima, di lavorare fin dall'inizio con la seconda velocità, ma questo dipende dai rispettivi giri e/o battute delle singole impastatrici quando si usa la seconda velocità. Esistono in commercio impastatrici molto lente anche in seconda marcia, la cui velocità raggiunta uguaglia, magari, la velocità di una prima marcia in un'altra macchina; ecco il motivo di certi post. Non essendo tutte uguali le impastatrici sia per tecnica sia per velocità e lavorando sempre e solo con quella, senza il confronto con le altre macchine in quell'istante e sullo stesso impasto, molti professionisti scrivono che usano solo la seconda/prima velocità. Rispondo... dipende dai giri e/o battute che si raggiungono nelle rispettive impastatrici. In ogni caso l'assolutismo domina sui gruppi social. Grazie a lei per la stima, la gentilezza e per essersi rivolto al nostro servizio. Buona giornata