Buongiorno a lei, è molto difficile rispondere al suo quesito perchè lo sviluppo di muffe interne al pane dipende unicamente da una contaminazione microbica iniziale presente in qualche materia prima, - semilavorati, mix già pronti compresi -   (si accusa sempre la farina, ma potrebbe provenire anche da altro come per esempio essere state introdotte da qualche matrice vegetale utilizzata nella tanto di moda/tecnica delle "fermentazioni spontanee", "fermentazioni primordiali", in cui le materie prime e la tecnica non sono controllate e il valore di pH non garantisce la disattivazione delle spore e pertanto determinano molti sviluppi indesiderati di microrganismi!), da squilibri microbici, aw elevati, assenza di sale, percentuale di S. cerevisiae troppo bassa,  ambiente con UR elevato, ecc., che non garantiscano la sicurezza. A ciò aggiunga che la temperatura a cuore del prodotto non disattiva mai le forme sporigene, perchè troppa bassa soprattutto se i pani superano i 500,0 g.  Una muffa rosa al centro mi fa pensare immediatamente al "bloody bread" tipico da S. marcescens e Oidium aurantiacum, ma non ho assolutamente riscontri microbiologici sulla sua matrice; è solo una personale opinione. Il gen. Geotricum e Neurospora crassa sono altre muffe che potrebbero essere le responsabili.  Per risolvere il problema, non sapendo da dove provenga la contaminazione, deve prima di tutto eliminare tutte le materie prime presenti (farine e sfarinati vari, semilavorati, mix, olio, ecc.) nel locale, svuotare e sanificare con vapore ad alta temperatura, lavare, disinfettare con candeggina tutti pavimenti e le pareti e disinfettare tutti i teli ecc., lavorare con metodica indiretta e all'occorrenza all'inizio usare anche aceto nell'impasto. E' importante pulire e sanificare tutte le volte, ma può non essere sufficiente se la contaminazione presente nella materia prima è massiva in termini di UFC/g.  Generalmente il problema legato alla disattivazione delle spore (muffe, gen. Bacillus, ecc.) non si risolve nè con la riduzione del pH nè con la temperatura, ma solo evitando la contaminazione primaria iniziale; l'alterazione microbica del prodotto si presenta dopo circa 2/3 giorni dallo sfornamento e sempre a cuore, perchè l'azione delle amilasi postcottura, l'aw, l'assenza di competitori microbici e la temperatura favoriscono lo sviluppo delle forme vegetative.  Lavori unicamente con biga e madre oltre al S. cerevisiae  (metodica mista) dopo l'obbligatoria sanificazione del locale e si assicuri di cuocere le pezzature grosse a 200°C e di aprire i tiraggi  gli ultimi 15 minuti. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale e grazie per essersi rivolto al nostro servizio.