Senatore Cappelli, IG e gelatinizzaziome delle farine

Domanda

Salve, Ho iniziato ad usare il frumento Senatore Cappelli in quanto ho saputo che ha un i.g. basso,il pane però con questa farina viene piuttosto pesante e poco alveolato e qualcuno mi ha consigliato la gelatinizzazione che dovrebbe portare leggerezza;leggendo in rete però, mi pare di aver capito che la gelatinizzazione degli amidi porta ad un aumento dell'indice glicemico,solo che l'articolo era abbastanza tecnico e non son sicuro di aver capito tutto..può darmi maggiori dettagli?

Risposta

Buongiorno a lei. Mi scusi ma detto cosi, in termini molto generici, cioè che il frumento Senatore Cappelli abbia un IG basso non è propriamente corretto, anzi. Non è questo il caso, ma è ormai luogo comune sentire parlare tutti, ma proprio tutti di IG, soprattutto quando si deve avviare una campagna di marketing nel settore degli sfarinati. La frase  "...ha un IG basso!" è ormai quasi uno status symbol nelle parole di moltissimi rappresentanti di aziende molitorie.  Per carità, tutto è possibile soprattutto perchè il progresso non si ferma e le innovazioni in ambito tecnologico - nutrizionale non hanno confini. Mi sento però di chiarire alcuni punti fondamentali sui quali si è fatto molta disinformazione, prima fra tutte la standardizzazione dell'equazione pane bianco = glucosio = IG 100. Questo dato pubblicato su moltissimi testi scientifici risale a circa 10 anni fa, e costantemente è citato quando si vuole "denigrare"  la farina Tipo OO e definirla "veleno" a prescindere da tutto.  Quando si nomina,  non si fa però mai alcun riferimento alla metodica utilizzata nè tanto meno alla tempistica tecnica di produzione del famoso "pane bianco" valutato con IG 100. E' pertanto, a mio parere, un dato da prendere con moltissima cautela, abbastanza falsato e attualmente superato, in quanto non tiene conto che a livello artigianale la lavorazione non è mai condotta come in laboratorio universitario di nutrizione. Va ricordato inoltre che  nella valutazione dell'IG occorre tener presente non solo la tipologia di cereale, grado di abburattamento, tipologia di macinazione, rapporto amilosio/amilopectina, ma soprattutto la metodica  di lavorazione (indiretto con biga, diretto lungo, indiretto con madre, autolisi ecc.) tempistica di maturazione, presenza di sfarinati differenti, dimensioni dei granuli di amido ecc. fattori e tecniche che sono quotidianamente valutate dagli artigiani e che possono portare a  IG molto differenti sullo stesso prodotto - pane. Il frumento duro Senatore Capelli ha dei vantaggi nutrizionali soprattutto in ambito di apporto proteico (mediamente 15% s.s). e di tolleranza dei suoi componenti. Il fatto che il prodotto realizzato con 100% grano duro Senatore Capelli risulti pesante è dovuto principalmente a un W molto basso e pertanto richiede lavorazioni specifiche molto lente. Per quanto riguarda invece l'affermazione relativa all'aumento del IG dovuto alla gelatinizzazione dell'amido è vero, in quanto il trattamento termico è uno dei fattori che innalza IG di un alimento, ma va anche detto che se si adotta la tecnica dell'autolisi a caldo e successivamente una lavorazione indiretta lunga con infornamento del prodotto dopo 24 ore dall'impastamento, personalmente ritengo che tale affermazione sia molto discutibile sempre per il solito discorso relativo alla tipologia di lavorazione.  Un saluto cordiale