Buongiorno a Lei. Si, è quasi un obbligo setacciare le farine, amidi ecc. in pasticceria soprattutto se contengono polvere lievitante chimica. Oltre al principale motivo che ha già citato lei, questa operazione è fondamentale per far in modo che le parti che costituiscono gli sfarinati in generale, amidi, lieviti chimici ecc., siano omogeneamente mescolati e si possano distribuire uniformemente nell'impasto, soprattutto quando hanno granulometrie differenti. Per quanto riguarda invece il suo secondo quesito l'attuale normativa DPR 187/2001 da delle precise definizioni legali relative unicamente alle farine di grano tenero e sfarinati di grano duro limitantosi successivamente a utilizzare la parola farine come sinonimo di sfarinati. In ogni caso non c'è una precisa definizione legale che identifichi genericamente, unicamente e legalmente la parola "farina" ,ma vi è sempre la specifica del cereale, pseudocereale ecc. di riferimento. L'etimologia fa derivare la parola farina a far "farro",grano (con l'immediato riferimento al grano) e dalla definizione linguistica italiana si intende quindi un: prodotto di macinazione delle cariossidi di molti cereali, nonché di altri frutti o semi secchi, nonchè di varie sostanze organiche. Ritengo quindi che, da tale definizione e da un punto di vista prettamente lessicale, sia quindi corretto chiamare FARINA la polvere ottenuta dalla macinazione della frutta secca. Un saluto cordiale