Buongiorno a lei, le cause possono essere molteplici senza escludere il fatto che in primis il quantitativo di sale in un impasto per la pizza è decisamente troppo alto - mediamente il 3,0% sulla farina aggiunta - se paragonato alla sapidità del pane (1,8 - 2,0% sempre sulla farina) per il quale moltissimi panificatori utilizzano addirittura il sale marino integrale. A questa eccessiva sapidità dell'impasto aggiunga quella relativa al topping come conseguenza dell'utilizzo magari di "stagionati" (formaggi e salumi) in quantità e modalità non opportuna compreso l'abbinamento esagerato con troppi ingredienti del topping, messi a crudo e non dopo cottura. Non è finita! Come ha giustamente fatto notare lei, se l'impasto non subisce il giusto periodo di stoccaggio o maturazione, che a sua volta dipende da una errata scelta delle proprietà reologiche dello sfarinato, oppure una cottura frettolosa a temperature troppo alte, può risultare "indigesto" con problematiche che si possono ripercuotere non solo per la notte ma per tutto il giorno successivo. Se ho la necessità di impastare alla mattina per servire un prodotto alla sera, quindi con una maturazione brevissima, in linea di massima opterò per l'utilizzo di una 220W 0.40<P/L<0.60 senza modificare la tipologia di lievito utilizzata che deve essere lievito fresco 0,2 - 0,3% sempre sulla farina. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito. Buona giornata e a disposizione.