Shelf life del panettone artigianale

Domanda

Buongiorno dottoressa, da anni produco panettoni a lievitazione naturale senza utilizzare mix, preparati, lieviti secchi ecc. Ho sempre ottenuto buoni risultati, ma dopo 10 -15 giorni dalla data di produzione noto un invecchiamento che in altri panettoni artigianali, anche in prossimità della data di scadenza, non rilevo. Analizzandoli, o meglio valutandoli secondo la mia esperienza, vedo che sono ancora morbidi, hanno una mollica soffice e ancora umida rispetto a quella del mio che, invece, si presenta più raffermo e con una mollica più asciutta e ruvida al palato. Ipotizzo alcune cause (da ignorante ): 1- impasto serale troppo avanti. 2- tempi d'impasto troppo lunghi. 3- mancanza di un conservante naturale (lecitina di soia). Grazie per l'attenzione e per il servizio di consulenza svolto. Saluti cordiali.

Risposta

Buongiorno a lei. Le ipotesi che lei ha fatto potrebbero essere tutte corrette e per email, senza vedere il prodotto, senza sapere la ricetta, le tempistiche di lavoro, il tipo di impastatrice e lo stato di forza della madre posso concordare con lei. La lecitina di soia è un emulsionante già abbondantemente presente nei tuorli per cui non è richiesta una ulteriore aggiunta. Personalmente potrei anche ipotizzare che l'impasto sia "troppo magro". Cortesemente che tipo di impastatrice utilizza? Qual'è la temperatura a cuore nel momento dello sfornamento? Quali sono le condizioni di cottura in termini di tempo/temperatura, tipo di forno e modalità di tiraggi o valvole? Mi scusi ma sono un pò pochine le informazioni che mi ha fornito. Grazie per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online. Un saluto cordiale